Se obtiene cortando la mitad de la canal con hueso entre la 5.ª y la 6.ª costilla. A continuación, en un corte recto junto al solomillo, se cortan las otras ocho costillas. De él se derivan diversos cortes, como el lomo, picaña, el cuadril, el solomillo, etc.

Peso de la pieza: 50 a 80 Kg

Temperatura: Mantener en frío de 0 ºC a 7 ºC

Validez de 10 días