É obtido cortando a metade da carcaça com osso entre a 5a e 6a costela. Depois, em corte reto junto
ao lombo, cortam-se as outras oito costelas. Do traseiro derivam-se vários cortes, como o contra filé, a picanha, a alcatra, o filé-mignon, e outros cortes.

Peso da Peça: 50 a 80 kg

Temperatura: De 0 ºC a 7 ºC

Validade: 10 dias